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Sole au Beurre de Vin rouge et Lomo Bellota

Sole au Beurre de Vin Rouge et Jambon Bellota

par Thibaut Servas – Chef à domicile et Sommelier sur Bordeaux – www.thibautservas.com

RECETTE POISSON

Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 soles
  • 200g de champignons shiitake
  • 2 pommes de terre prunelle (pommes de terre violettes)
  • 20g de lomo bellota
  • 1 aillet
  • Huile d’olive

Sauce au beurre de vin rouge :

  • 1 échalote
  • 1 verre de vin rouge
  • 1 c.s de crème fleurette
  • 1 branche de sariette
  • 30g de beurre
  • 1 citron

Pour la présentation :

  • 20g de pousses de radis
  • Sel, poivre
  • Sauce soja

Préparation de la sole :

RETIRER PEAU SOLE

  • Retirez la peau des deux côtés – voir la vidéo. Vous pouvez également demander à votre poissonnier de vous retirer la peau.
  • A l’aide d’une paire de ciseaux, inciser la poche qui contient les œufs de la sole et retirez ces derniers. Procédez de la même façon de l’autre côté.

DECOUPE SOLE

  • Découpez la sole en retirant les arêtes sur les bords, ainsi que la tête. Réservez.

Accompagnements :

  • Ciselez finement l’aillet.
  • Découpez le lomo en une dizaine de tranches très fines : elles serviront d’écailles pour décorer la sole. Découper le reste du lomo en tranches fines, puis taillez ces tranches en fines allumettes.

ECAILLES

  • Retirez les pieds des shiitakes et coupez-les en deux.
  • Faites cuire les shiitakes dans une poêle anti-adhérente à sec, assaisonnez avec un peu de fleur de sel, puis rajoutez un fond de verre d’eau. Arrosez d’un filet d’huile d’olive pour les faire dorer.
  • Lorsque les champignons commencent à être dorés, ajoutez les fines allumettes de lomo et l’aillet ciselé.

LOMO DANS POELE

  • Juste avant la fin de la cuisson (à peu près 10 minutes au total), déglacez les champignons avec un peu de sauce soja puis réservez.
  • Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant 10-15 minutes. Les pommes de terre sont cuites quand vous pouvez facilement planter un couteau dans la chair de la pomme de terre. Réservez

Sauce au Beurre de Vin Rouge :

  • Ciselez l’échalote.
  • Mettez 10g de beurre dans une casserole puis faire revenir l’échalote ciselée, jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
  • Ajoutez ensuite le verre de vin rouge puis une branche de sariette. Faites réduire l’ensemble de moitié en augmentant le feu.
  • Lorsque l’ensemble a réduit de moitié, retirez la sariette puis mettez une c.à.s de crème fleurette. Mélangez.
  • Ajoutez ensuite 30g de beurre doux froid dans la casserole et faites monter la sauce en mélangeant sans cesse l’ensemble sur feu moyen – le mélange ne doit pas bouillir. Lorsque le beurre est incorporé, vous pouvez stopper la cuisson.

SAUCE BEURRE VIN ROUGE

  • Assaisonnez la sauce avec un trait de jus de citron, fleur de sel et du poivre.
  • Montez à ébullition une dernière fois, et la sauce est prête.

Cuisson de la sole :

Dans une poêle anti-adhésive, mettez une noisette de beurre et faites dorer la sole sur feu moyen. En cours de cuisson, rajoutez une noisette de beurre et une branche de sariette, puis arrosez la sole jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

SOLE DOREE

Et pour accompagner cette recette : un Château Fleur Cardinale 2012 !

Voici la recette pas-à-pas dans son intégralité :